• flore intestinale
• fermentation
• probiotiques
• bactéries lactiques

Selon une définition de l’OMS et de la Food and Agriculture Organization des Nations Unies,  un probiotique désigne un micro-organisme vivant qui, lorsqu’il est administré en quantité suffissante, exerce un effet bénéfique pour la santé de l’hôte. Les probiotiques sont des bactéries partenaires de l’intestin. Elles exercent une influence bénéfique sur la flore intestinale, le système immunitaire et le bien-être en général, en empêchant la colonisation des organismes pathogènes. Explications.

Les probiotiques et le microbiote

Les probiotiques sont des bactéries présentes dans notre microbiote. Même si les scientifiques estiment qu’environ 40 à 100 000 milliards de bactéries, appartenant à 400 espèces différentes ayant chacune leurs propres caractéristiques, peuplent notre intestin, nous avons chacun notre propre microbiote. Il faut l’imaginer comme un tout personnel et stable qui n’évolue qu’avec la vieillesse. En raison notamment des changements de mode de vie, des habitudes alimentaires ou de la prise de certains médicaments.

Pour tout savoir sur le microbiote intestinal :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/2018/07/13/microbiote-intestinal/

Tout facteur favorisant le maintien de l’équilibre du microbiote ou sa résistance à la modification chez une personne en bonne santé pourrait dès lors être considéré comme bénéfique. Et c’est là qu’entrent en scène, les probiotiques !

Les probiotiques : quels effets ?

Les probiotiques permettraient de rééquilibrer la flore intestinale, la flore vaginale et de renforcer le système immunitaire. L’Inserm a fait beaucoup de recherches sur les effets des probiotiques. Des chercheurs de cet institut ont montré que les probiotiques avaient des vertus antalgiques semblables à celles de la morphine. Ils sont donc indiqués pour les femmes souffrant de douleurs, notamment digestives.

Selon une autre étude, « l'administration de certains probiotiques permettait d'améliorer les symptômes d'anxiété ou de dépression chez des personnes malades comme chez des personnes saines ; d'autres ont montré que l'adaptation du régime alimentaire pouvait améliorer le déclin cognitif. Ces pistes restent pour l'heure extrêmement précoces et demandent à être confirmées ».

Mais ce n’est pas tout !

Les probiotiques seraient aussi très bénéfiques lors des traitements des cancers : « l'analyse du microbiote pourrait devenir un test systématique avant la mise en œuvre d'un traitement, prédictif de la réponse thérapeutique. Si nécessaire, des traitements spécifiques du microbiote y seraient adjoints : des probiotiques connus pour être capables de booster les lymphocytes intratumoraux pourraient être associées au traitement conventionnel anticancéreux ».

Les probiotiques ont aussi été étudiés contre « les maladies intestinales chroniques  inflammatoires (MICI), comme la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique. Jusqu'à présent, les premiers essais cliniques conduits avec des probiotiques n'ont pas été concluants. Toutefois, de nouvelles études sont attendues. »

Pour tout savoir sur les MICI :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/maladies-chroniques/2017/10/16/mici/

D’autres études ont montré que les probiotiques atténueraient la dépression et favoriseraient la santé cardiaque. Certaines données suggèrent même qu’ils peuvent être bénéfiques pour votre peau.

On le voit les bénéfices ainsi que les perspectives thérapeutiques des probiotiques sont nombreux. Et nous n’en sommes qu’au début !

Probiotiques : qu’est-ce qu’on mange ?

Les aliments riches en probiotiques - nous ne ferons qu’une liste exhaustive, car celle-ci serait trop longue - sont :

Le kéfir

C’est une boisson issue de la fermentation du lait, fabriquée en ajoutant des grains de kéfir à du lait de vache ou de chèvre. Comme le yaourt, le kefir améliore la santé des os et aide à lutter contre les problèmes digestifs et les infections. Le kefir contient plusieurs variétés majeures de bactéries bénéfiques et de levure. Ce qui en fait une source de probiotiques variés et efficaces.

Pour aller plus loin :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/2018/07/06/kefir-et-kimchi-2-recettes-aliments-fermentes-bons-pour-les-pathologies-digestives/

Les yaourts

Ce n’est pas un hasard si votre médecin vous conseille de manger du yaourt lors d’un traitement aux antibiotiques. C'est ce dernier qui dérègle la flore intestinale et provoque constipations ou diarrhées. Le yaourt participe à la bonne formation osseuse et peut être une alternative au lait pour les personnes intolérantes au lactose, car les bactéries transforment une partie du lactose en acide lactique, une des raison pour laquelle le yaourt a un goût amer.

Mais attention, ne mangez pas n’importe quel yaourt. Selon le site des produits laitiers « le yaourt est en effet fermenté avec deux bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), dans des conditions définies avec précision par la réglementation ». Dans la même catégorie vous avez aussi ce qu’on appelle les laits fermentés « … ils sont ensemencés avec d’autres ferments que ceux du yaourt, par exemple Bifidus, Acidiphilus ou Caseiphilus. Les paramètres de fermentation (taux d’ensemencement, durée, température) varient également, mais, comme dans les yaourts, les bactéries lactiques restent vivantes : ce sont les fameux probiotiques ».

La choucroute...

... Mais aussi tous les légumes fermentés contenant des bactéries lactiques et acides, obtenus par fermentation lactique, comme les pickles, les cornichons, les olives…. Un des plus vieux plats traditionnels d’Europe, fait de chou fermenté et généralement accompagné de saucisses et de lard. Pour la petite histoire, ce mode de préparation du chou viendrait de Chine. Tout viendrait du IIIe siècle avant notre ère, par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Rappelons que le chou, riche en soufre, en calcium, en phosphore, en cuivre et en iode, est aussi un reminéralisant et un reconstituant de première qualité. Il possède une substance bactéricide qui lui permet d’exterminer certains germes microbiens. Il est également riche en vitamine A, B1 et B2, magnésium, potassium et calcium, chlorophylle, fer, protides et glucides, etc.

La choucroute grande gagnante des probiotiques ?

Lactofermenté, le chou devient la source la plus riche de probiotiques et d’enzymes vivants. La choucroute est riche en fibres, vitamines C, B et K, et en sodium. Elle contient aussi du fer et du manganèse. Elle contribue ainsi à la bonne santé des intestins. Et la choucroute a plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K.

Le coup de cœur de la rédaction :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/bien-manger/bonnes-cuissons-bons-gestes/2018/07/03/fermentation-naturelle/

D’autres aliments mais à base de soja fermenté sont aussi riches en probiotiques. Il s’agit pour les plus connus de la sauce soja, du miso, du tempeh…

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

- ANSES, - Inserm, « Une bactérie probiotique produit un puissant antidouleur », - Lanutrition.fr, - Inserm, « Microbiote intestinal (flore intestinale) : une piste sérieuse pour comprendre l’origine de nombreuses maladies », - Produits-laitiers.com, - Ritchie ML, Romanuk TN,  « A meta-analysis of probiotic efficacy for gastrointestinal diseases. », PLoS One, 2012, 7(4), e34938, - Baquerizo Nole KL et al., « Probiotics and prebiotics in dermatology. », J Am Acad Dermal, octobre 2014, 71(4), p. 814-21, - Olivieira Leite AM et al., « Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. », Braz J Microbiol, octobre 2013, 44(2), p. 341-9.

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Une allergie alimentaire est en réalité une perte de tolérance pour un aliment, plus précisément pour une protéine. Seules les protéines engendrent une allergie. La réaction allergique implique le système immunitaire ; c’est toutefois une réaction inappropriée.

Définition

Lorsque l’organisme entre en contact avec l’allergène, dans un premier temps il n’y a aucun symptôme. Puis l’organisme se met à produire des anticorps, des immunoglobulines E (IgE) contre celui-ci. Au second contact avec l’allergène, une reconnaissance a lieu et une réaction immunitaire associée s’ensuit avec libération de substances (médiateurs, notamment histamine) qui entraînent différents symptômes.

Symptômes

Les médiateurs libérés sont responsables des signes de l’allergie. Ils apparaissent généralement dans les minutes, voire les heures, suivant l'ingestion de l'aliment. L’intensité et la nature des symptômes varient selon l’individu et peuvent se manifester seuls ou associés.

Symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions ou des rougeurs (prurit), un gonflement des lèvres, du visage (angioedème) et des membres, un eczéma. Symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d’étouffement. Symptômes digestifs : des douleurs abdominales, de la diarrhée, des coliques, des ballonnements, des nausées et des vomissements. Symptômes cardiovasculaires : un pouls faible, une pâleur, des étourdissements, une perte de conscience. Symptômes simultanés, systémiques : un choc anaphylactique dû à une chute de pression sanguine entraînant une perte de conscience, de l’arythmie et même la mort (c’est très rarement le cas)

Sur le même sujet :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/allergies-alimentaires/2018/05/31/allergie-ou-intolerance-alimentaire/

Indicateurs à suivre

Lorsqu’un aliment est suspecté d'être à la base d’une allergie, l’allergologue fait un test de dépistage cutané et/ou un test sanguin (ou en éprouvette (in vitro)) :

Le prick-test

C'est un dépôt de gouttes de différents extraits allergéniques sur l'avant-bras ou le dos et prélèvement de l’épiderme au travers de ces gouttes. Détermination de l'hypersensibilité immédiate.

Le patch-test

Il s'agit d'un dispositif de mise en contact de l’allergène avec la peau sous un pansement occlusif durant 24 à 72 h en fonction de l’allergène.

Le test sanguin

Une détection d’anticorps impliqués dans la réaction immunitaire, les immunoglobulines E (IgE), sera nécessaire.

Quant au test RAST (radioallergosorbent), il s'agit d'une mise en contact, dans une éprouvette, du sang de l’individu et de l’aliment, et détection des anticorps produits (non détection de l’amplitude de la sensibilité de la personne).

Solution nutritionnelle contre les allergies alimentaires

Avant toute chose, il est nécessaire de connaître l'allergène qui est en cause et de changer son régime alimentaire en conséquence. Il est impératif de bien lire les étiquettes alimentaires afin d’éliminer l’allergène. Toute trace de ce dernier peut être à l’origine de l’allergie et provoquer les symptômes mentionnés ci-dessus.

L’aide d’un diététicien peut être essentielle pour obtenir un régime d’exclusion ou trouver des aliments de substitution.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook, mis à jour le 31 juillet 2018.

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Tout savoir sur le poulet : ses vertus, ses bienfaits, ses propriétés et ses valeurs nutritionnelles.

Description du poulet

C’est une viande blanche, tendre et assez sèche. Il existe de nombreuses variétés de poulet. Les Chinois et les Egyptiens élevaient déjà des volailles il y a plusieurs milliers d’années. C’est donc une pratique très ancienne. Au XVII^e siècle, du temps d’Henri IV, la poule au pot devient un plat courant. Ce n’est qu’à partir de 1920, que les poulets sont élevés pour leur viande et non plus seulement pour leurs œufs.

Variétés de poulet

On trouve le poulet « standard », élevé pour sa chair et avec un haut rendement. Les volailles sont élevées en batterie (environ 25 000 poulets par bâtiment) et sont abattues au bout de 45 jours voire plus selon les élevages. Ils pèsent alors environ 1 à 2 kg. Il n’y a pas d’exigence concernant l’alimentation des poulets. Généralement, ils sont nourris d’herbes, de soja, de colza ou de protéines.

Élever des poulets « Label rouge » requière certaines exigences. Les volailles sont moins nombreuses par bâtiment et doivent consommer 70% de céréales. Elles doivent avoir 12 semaines minimum avant l’abattage. Leur viande est beaucoup plus goûteuse que celle des poulets à haut rendement.

Il existe aussi les poulets “fermiers Label rouge”. Ces poulets sont élevés en batterie mais en semi-liberté. Nombreuses de ces volailles présentent une IGP (Indication Géographique Protégée), qui est un signe de qualité important.

Le poulet de Bresse possède une AOC (appellation d’origine contrôlée), signe de sa qualité. Il est élevé traditionnellement dans un poulailler, puis en liberté. Leur nourriture est composée de céréales et de produits laitiers.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de poulet, blanc, sans peau, cuit

Macronutriments

Calories : 511 kJ/121 kcal Eau : 72,5 g Protéines : 26,20 g Lipides : 1,17 g - Acides gras saturés : 0,593 g - Acides gras monoinsaturés : 0,673 g - Acides gras polyinsaturés : 0,423 g Glucides : Traces

Minéraux

Phosphore : 480 mg Fer : 0,4 mg Zinc : 0,79 mg Sélénium : 11 mg

Vitamines

Vitamine B3 : 11,1 mg Vitamine B5 : 1,36 mg Vitamine B6 : 0,547 mg Vitamine B12 : 0,337 µg

Le poulet : viande idéale en cas de rééquilibrage alimentaire :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/au-vert/culture/livres/2018/07/24/se-lancer-dans-reequilibrage-alimentaire/

Bienfaits du poulet

Le poulet est une viande riche en protéines de bonne qualité et présente tous les acides aminés essentiels (acides aminés que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même) à notre organisme. Les protéines jouent des rôles structuraux : constitution des membranes cellulaires et des matrices intercellulaires ; et fonctionnels : formation d’hormones, enzymes, protéines immunitaires, protéines musculaires comme la myosine…

Comme la plupart des volailles, cette viande est peu calorique. En effet, elle contient peu de lipides (le poulet contient 1 à 3% de lipides contrairement, par exemple, aux côtelettes d’agneau et de porc qui en contiennent plus de 15%).

C’est donc une viande maigre. Il faut toutefois faire attention à la concentration des lipides dans la peau du poulet (très riche en lipides). Par exemple :

• un filet de poulet contient 1% de lipides sans la peau contre 6% avec la peau ;
• une cuisse de poulet contient 3% de lipides sans la peau contre 13,5% avec la peau.

Sa répartition en lipides permet d’apporter une part plus importante en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés. C’est un avantage puisque ces derniers favorisent les maladies cardiovasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Les acides gras insaturés, quant à eux, se différencient en 2 catégories :

– les acides gras monoinsaturés : ils sont antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants. Ils permettent donc de limiter les risques d’apparition des maladies cardio-vasculaires.

– les acides gras polyinsaturés : ils sont appelés oméga 3 et oméga 6. Ces deux composés ont diverses propriétés, comme d’être hypocholestérolémiants, hypotriglycéridémiants, ou bien d’intervenir dans la fluidité du sang. Ils ont donc un rôle important dans la diminution du risque des maladies cardio-vasculaires. En outre, ils interviennent dans le système immunitaire et dans le système nerveux.

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De multiples vitamines

– la vitamine B3 : elle intervient dans les réactions d’oxydo-réduction de l’organisme et dans la réduction des triglycérides, notamment dans le métabolisme énergétique de la cellule.

– la vitamine B5 : elle constitue une partie de la coenzyme A, qui est indispensable au métabolisme cellulaire. Elle favorise également la cicatrisation et a des bienfaits sur la peau, les cheveux et les muqueuses.

– la vitamine B6 : elle joue un rôle dans le métabolisme des protéines. Elle intervient dans le relargage du glucose. Elle participe également à la formation des globules rouges puis à la synthèse des neurotransmetteurs. Enfin, elle diminue le risque de formation de calculs urinaires.

– la vitamine B12 : elle participe à la coagulation du sang et à la synthèse d’acides nucléiques. Dans le groupe des viandes, le poulet est celle qui contient le moins de vitamine B12. Mais elle reste tout de même une source intéressante.

Le poulet est une bonne source en minéraux :

– le phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).

– le fer : il intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et participe aussi à des réactions métaboliques. Le fer héminique (d’origine animale exclusivement) est le fer le mieux absorbé par l’organisme, contrairement au fer non héminique (d’origine végétale). Par contre, ce n’est pas la source la plus intéressante pour le fer, puisque le poulet en contient 5 fois moins qu’une viande de boeuf.

– le zinc : antioxydant permettant la libération des glucides dans les cellules, il a un rôle dans la vision, le goût et l’odorat. Il limite le stress puis permet la prévention de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers (colon, poumon, prostate).

– le sélénium : c’est également un antioxydant qui joue un rôle dans le système immunitaire. Il a un rôle de prévention dans les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

Ces deux derniers oligo-éléments, grâce à leur propriété d’antioxydant, piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme puis protégent nos cellules du vieillissement physiologique.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/viandes/poulet-et-agronomie.html https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu