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Des recherches émergent quant aux potentiels bénéfices de la fermentation des légumineuses sur le système digestif ! Leur fermentation permettrait à terme de réduire les troubles intestinaux. Décryptage.

Les légumineuses à l'honneur

Les légumineuses, nous connaissons tous. Soja, pois chiches, lentilles, haricots secs… Ils ont beau avoir leur place dans nos assiettes, nous en mangeons néanmoins encore trop peu. En effet, un Français n'en consommerait en moyenne que 1,4 kg/an par personne. Si la consommation de légumineuses se révèle être une réelle et viable alternative à la viande grâce à des bénéfices nutritionnels et écologiques, la vague légumineuses peine à décoller (seulement 14% de la population française en consommerait).

Pourtant, de l'autre côté de la scène, les légumineuses ont été mises à l'honneur lors de la deuxième édition des Rencontres Francophones sur les Légumineuses (RFL2). Une intervention a tout particulièrement retenu notre attention, « Fermentation : nouveaux avenirs pour les légumineuses ? ».

Légumineuses et digestion ne font pas la paire

Leur réputation leur colle à la gousse. Leur teneur en glucides serait en cause dans les troubles digestifs du quotidien. Malgré le trempage et la cuisson, les glucides sont peu absorbés et fermentés par l’intestin, provoquant de fait ballonnements et inconfort digestif. À tel point que de nombreuses personnes souffrant du Syndrome de l'Intestin Irritable (SII) les ont écartées de leur alimentation.

Quelques astuces :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/2018/05/24/gaz-ballonnements-stop/

Afin de limiter ces troubles fonctionnels intestinaux, des chercheurs de l’INRA étudient actuellement les légumineuses fermentées et leur digestibilité.

La fermentation des légumineuses ?

Procédé ancestral, la fermentation offre de multiples bienfaits : d’un point de vue nutritionnel tout d’abord grâce à la production de vitamines B et l’amélioration de la digestibilité ; des bénéfices sanitaires, notamment grâce à une activité antimicrobienne, ou encore sensoriels et environnementaux.

Légumineuses et fermentation : un pari d’avenir ?

Les légumineuses étant peu consommées par les personnes souffrant de troubles digestifs fonctionnels comme le syndrome de l’intestin irritable (SII), leur fermentation permettrait de les réintroduire dans leur alimentation. Une équipe de l’INRA, dirigée par Valérie Gagnaire, a conçu et amené à fermentation des composés alimentaires capables de fermenter les sucres. Pour ce faire, un mixte de lait et de farine de lupin (une légumineuse trop peu considérée) a été fermenté grâce à des bactéries lactiques. Le lupin contient des oligosaccharides, sucres en cause dans les troubles digestifs, reconnus comme des FODMAPs. Après fermentation, les chercheurs ont constaté que les teneurs en sucres fermentescibles du lupin étaient diminuées. Autrement dit, la fermentation de ce mixte lait-lupin permet une meilleure digestibilité d’une légumineuse très largement évitée (quand elle n’est pas méconnue).

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/alimentation-sante/regime-pauvre-fodmaps/2018/04/18/comprendre-fodmaps/

Du soja fermenté un jour dans nos assiettes ?

Le soja fait partie des aliments les plus difficilement digérés. Il contient en effet des inhibiteurs de la protéase, une enzyme permettant au système digestif de décomposer les protéines. De fait, consommer du soja revient donc à limiter voire à freiner la digestion. Il contient en outre des carbohydrates (glucides) que le système gastro-intestinal n’assimile guère. La suite, vous la connaissez : gaz, ballonnements et crampes intestinales. Une équipe de recherche de l’INRA, dirigée par Françoise Rul, a donc décidé de passer à fermentation du jus de soja à l’aide de la bactérie lactique S. thermophilus et de comparer ses capacités de fermentation au lait développé grâce à la même bactérie.

Une diminution de l’inflammation grâce à la fermentation

Les chercheurs ont constaté que la souche LMD-9 pouvait se développer dans le jus de soja. Cette souche est particulièrement intéressante pour les personnes souffrant de troubles intestinaux, car elle permet la consommation des sucres et produit des acides gras à chaîne courte (lactate), véritable substrat énergétique pour les cellules épithéliales. Le surnageant de jus de soja serait responsable d’une réponse inflammatoire induite par l’augmentation de la cytokine pro-inflammatoire IL-8. Cette réponse inflammatoire diminue lorsque le jus de soja est fermenté par la souche LMD-9.

Il reste encore un long chemin à parcourir avant la démocratisation des légumineuses fermentées sur les tables occidentales. Mais le processus de fermentation pourrait un jour changer la donne, offrant une véritable alternative aux personnes en proie à des troubles digestifs.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/bien-manger/aliments/2018/06/19/la-faim-des-haricots-2016-annee-internationale-des-legumineuses/

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• MICI
• maladie inflammatoire chronique de l'intestin
• Rectocolite hémorragique
• RCH

Xeljanz® (tofacitinib) a récemment obtenu une nouvelle autorisation de mise sur le marché (AMM) dans le traitement de la rectocolite hémorragique (RCH). LQDP a décrypté pour vous l’actualité scientifique.

Xeljanz® (tofacitinib) : un nouveau médicament pour le traitement de la RCH

Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce médicament qui avait jusqu’alors deux indications : pour la polyarthrite rhumatoïde et le rhumatisme psoriasique. Il est dorénavant autorisé pour le traitement de la RCH active modérée à sévère, chez des patients adultes ayant présenté « une réponse inadéquate, une perte de réponse ou une intolérance soit au traitement conventionnel, soit à un agent biologique ».

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/maladies-chroniques/2018/05/17/rch/

S’il se présentait déjà sous forme de comprimés pelliculés de 5 mg, l’AMM concerne aujourd’hui la forme contenant 10 mg de tofacitinib, suite à des essais cliniques menés sur la RCH.

Des essais cliniques prometteurs

Les essais cliniques du tofacitinib ont inclus au total 2 754 patients. Les deux premiers essais ont mesuré la rémission à 8 semaines, obtenue chez près de 20% des patients. Le dernier essai, « Octave 3 », a comparé les résultats de rémission à 52 semaines de 593 sujets ayant présenté une réponse clinique aux deux premiers essais. Ils ont été répartis en trois groupes selon la prise du tofacitinib : 10 mg, 5 mg et placebo deux fois par jour. Dans cette étude, la rémission à 52 semaines a été obtenue chez 34,4% des patients sous tofacitinib 5 mg, et chez 40,6% sous tofacitinib 10 mg.

Aucune différence d’efficacité n’a été constatée entre les patients ayant été traités par anti-TNF dans le passé et ceux jamais traités par anti-TNF. De plus, le score mesurant la qualité de vie a été significativement supérieur dans les groupes sous traitements actifs que sous placebo.

Un nouvel espoir pour ceux qui souffrent de RCH ?

Pour aller plus loin :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/maladies-chroniques/2018/05/31/tabac-et-rch-le-paradoxe/

Source

Univadis actualités

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Que donner à manger aux enfants qui présentent des allergies alimentaires ? Certains parents se creusent la tête pour savoir comment éviter les gâteaux qui présentent un danger pour leurs chères têtes blondes et d’autres décident de créer des gâteaux sans allergène et d’en faire profiter les autres. C'est le cas de Tiphaine Bordier et Matatie, qui confectionne des goûters sans les 14 allergènes principaux. Si cette nouvelle entreprise agro-alimentaire rencontre un certain succès, elle illustre bien les nouvelles tendances des consommateurs. Présentation.

Le casse-tête du goûter en cas d'allergies alimentaires

Pour tous les enfants allergiques et pour leurs parents, des situations anodines telles qu’un goûter qui ne soit pas dangereux pour l’enfant peut devenir un casse-tête et que dire des goûters d’anniversaire avec les copains… « Ma nièce ne comprenait pas pourquoi elle ne pouvait pas manger comme ses copains à l’école, et j’observais en même temps ses parents se démener pour trouver des produits adaptés. »* Voilà pourquoi, Tiphaine Bordier, tatie d’une petite fille allergique aux œufs et aux arachides a décidé de « créer une entreprise agro-alimentaire qui fabriquerait et commercialiserait des produits sans les allergènes majeurs. »* permettant ainsi aux enfants de ne plus se sentir différents. C'est ainsi que Matatie a vu le jour.

Pour que cet événement si spécial ne soit plus un casse-tête

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/2017/12/10/organiser-un-anniversaire-pour-poly-allergique/

Aliments allergènes, un frein à la cuisine

Il suffit de regarder la liste de aliments allergènes, pour comprendre la difficulté de cuisiner des gâteaux pour les enfants allergiques : céréales (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, etc.), œufs, lait, arachide, fruits à coques, etc. Outre la difficulté à trouver des aliments pour faire des gâteaux non allergènes, il faut aussi avoir une bonne dose d’imagination pour trouver des recettes appropriées. Et cette nouvelle entreprise recherche constamment des recettes innovantes. Farine de millet, de riz ou de pomme de terre, cette entreprise a su être assez flexible pour mettre au point et changer ses recettes en fonction des retours des consommateurs. « Nous n’avons pas eu peur de nous remettre en question, nous sommes toujours à l’écoute de leurs [enfants allergiques et parents] retours et travaillons pour optimiser constamment notre offre afin qu’elle s’adapte à leurs besoins et envies »*. Et cette formule marche bien puisque Matatie a aujourd’hui 2 ans et commercialise sur son site depuis 1 an.

Aliments, alicaments mais surtout plaisir

Matatie joue la nouvelle carte de la proximité et de la flexibilité. « Depuis le début, nous construisons la marque et les produits avec les personnes au cœur de notre problématique : les enfants allergiques et leurs parents. (…) L’avantage chez nous, c’est que tout était à construire et que nous sommes encore extrêmement flexibles »*. On le voit, les entreprises agro-alimentaires et surtout les nouvelles se positionnent sur un secteur qui évolue. Désormais, santé, éthique et responsabilité sont devenues les conditions sine qua non pour qu’un produit ait du succès. Ces nouvelles tendances sont prises très au sérieux. Chez Matatie, santé, proximité mais aussi gourmandise priment. Tiphaine Bordier précise bien « manger sain, des produits composés d’ingrédients connus, le moins transformés possible ; consommer des produits aux marque pour lesquelles on se sent proche, on connaît et suit l’histoire ; prendre du plaisir dans l’alimentation : ras-le-bol des contraintes, des régimes et des règles que nous voyons partout »*.

Et cette démarche se conforme au nouveau profil du consommateur devenu « nutriconscient ». Désormais les consommateurs veulent une alimentation saine. Ils veulent être informés, guidés. Des aliments sains et bons qui seront également de véritables alicaments, qui lui permettront de préserver sa santé mais aussi d’assouvir sa gourmandise !

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/allergies-alimentaires/2018/07/31/definition-allergie-alimentaire/

Des tendances étudiées à la loupe

Cette nouvelle vision de l’alimentation a été étudiée par Food Service Vision pour le salon de l’hôtellerie et de la restauration (Sirha). Ils ont remarqué notamment trois influences majeures : conscience (responsabilité, etc.), mieux-être (naturel, bon), territorialité (locavore contre mondialisation). Le consommateur se sent désormais responsable de ce qu’il commande, de ce qu’il ingère et des répercussions de ses actes sur sa santé, et plus largement sur l’environnement. Il veut se faire du bien en mangeant du « bon naturel ». Enfin et surtout, le mangeur reste connecté en permanence, pour mieux profiter, supprimer les irritants.

On le voit donc, le mangeur d’aujourd’hui suit de très près son alimentation pour sa santé. Mais c’est aussi sa santé qui peut le rappeler à l’ordre et l’obliger à se préoccuper de son alimentation. Les entreprises agro-alimentaires qui se créent cherchent donc a suivre ces tendances ce qui les obligent sans cesse à innover.

Sources

Toutes les citations suivies d’un * sont reprises de l'interview de Tiphaine Bordier (fondatrice de Matatie.com) pour le site Pour Nourrir Demain.

- Le Monde Grandes Ecoles, - Agro-media.fr.

• bactérie probiotique

« Alors fermentation et microbiote... Quel est le rapport ? Les bactéries, pardi ! Elles sont partout, autant dans le procédé de fermentation que dans notre ventre lors de la digestion. Ainsi, en consommant chaque jour de petites quantités d'aliments fermentés, nous soignons notre microbiote. »

Faites du bien à votre microbiote : buvez fermenté !

Le processus de fermentation préserve les bienfaits nutritionnels des aliments. Contrairement aux idées reçues, les bactéries « nous lavent, nous protègent des maladies et nous permettent d’assimiler les nutriments. »

En effet, face aux multiples scandales alimentaires, cette méthode traditionnelle de conservation s’impose comme une judicieuse alternative. Et contre les attaques des pesticides, additifs et autres antibiotiques, les aliments et boissons fermentés offrent une réponse simple et accessible. Au quotidien, ils maintiennent l’équilibre de la flore intestinale. En revanche, après une prise d’antibiotique par exemple, ces probiotiques agissent « comme une cure de soins. »

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/medecine/2018/08/16/certains-medicaments-en-cause-dans-alteration-du-microbiote/

Les ferments exogènes pour les kéfirs, kombuchas et autres ginger bugs

Certaines fermentations n’ont pas besoin de ferments extérieurs. En effet, les bactéries ou levures sont déjà présentes sur la peau des ingrédients (la pomme pour le cidre, le gingembre pour le ginger bug). En revanche, les kéfirs et kombuchas nécessitent l’ajout de ferments et éventuellement de starters pour démarrer une fermentation. Les kéfirs de fruits ou de lait sont réalisés à partir de grains de kéfir d’eau ou de lait. Vous les trouverez en magasin bio ou sur internet. Les kombuchas sont produits à partir d’une mère de Kombucha ou à partir de kombucha en bouteille.

Ses principaux bienfaits

La fermentation : - favorise la digestion - augmente la production d’enzymes - est source de vitamines - stimule la flore intestinale

Cependant, la modération s’impose. Surtout au début. Une surconsommation peut avoir des effets indésirables sur le tube digestif. De plus, cette technique traditionnelle (de surcroît facile et pas chère) peut dérouter car les produits fermentés ont « des saveurs moins faciles, voire plus complexes. » Le mieux, c’est encore d’essayer !

Retrouvez les 50 recettes de boissons fermentées par Lokki : elles sont détaillées, rafraîchissantes et abondamment illustrées.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/2018/08/30/les-boissons-fermentees-cest-bon-pour-la-sante/

D'après Lokki, éleveur de bulles. Kéfir, kombucha & cie, faire ses sodas naturels. Marabout, 15,90 euros, 2018.

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