• glucides
• sucres

Cela fait un moment que les sucres dans l’assiette sont diabolisés. Pourtant, des chercheurs s’en inspirent aujourd’hui dans l'espoir de mettre un terme à certaines pathologies. Explications.

Les sucres au service de la santé, vraiment ?

Si l’on se méfie beaucoup du sucre, ce dernier donne aussi des idées presque loufoques à certains chercheurs. Les spécialistes des glycosciences notamment pensent à de nouvelles voies thérapeutiques. Pour rappel, il convient de distinguer le terme « sucre » signifiant saccharose et les « sucres », qui évoquent l’ensemble des glucides.

Anne Imberty, directrice du Centre de recherche sur les macromolécules végétales (Cermav) du CNRS à Grenoble explique parfaitement cet intérêt : « Ces sucres complexes sont impliqués dans la plupart des maladies chroniques et infectieuses. Ils sont en effet reconnus par des récepteurs protéiques qui se trouvent sur les bactéries et les virus mais aussi sur les cellules du système immunitaire. »

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/recherche/etudes-et-experimentations/2018/08/30/sucres-et-microbiote-intestinal/

Des leurres pour lutter contre les agents pathogènes

Ainsi, les équipes de recherche ont commencé à façonner des molécules « leurres » afin d’imiter l’action desdits glucides et avec un pouvoir d’attraction démultiplié. Ces leurres permettent ainsi aux agents pathogènes de s’y fixer pour ne pas s’accrocher aux cellules de la paroi intestinale ou pulmonaire, déclenchant de fait une réaction infectieuse. La chercheuse Julie Bouckaert explicite parfaitement le fonctionnement des molécules leurres : « Ces molécules “antiadhésives” permettent de neutraliser un micro-­organisme pathogène, d’atténuer non seulement l’infection mais aussi l’inflammation ».

D’ailleurs, il est important de comprendre que les glucides complexes connaissent un enchaînement de réactions enzymatiques dans un dessein d’assemblage et d’association à d’autres molécules, à savoir les lipides ou les protéines. C’est ce que l’on appelle la glycosylation. La biochimiste Anne Harduin-Lepers veille activement à comprendre cet enchaînement de réactions : « Si nous parvenons un jour à identifier les mécanismes moléculaires qui sous-tendent cette perturbation, nous pourrons développer de nouvelles voies thérapeutiques agissant directement sur les enzymes de la ­glycosylation ». Un dérèglement des réactions enzymatiques des glucides serait en cause dans les cancers épithéliaux tels ceux du sein ou du côlon.

Le monde de la recherche focalisé sur les sucres

Les équipes du CNRS multiplient les recherches sur les potentiels bénéfices des sucres. Zoom sur deux travaux très prometteurs.

1 – Des oligosaccharides en guise de prébiotiques

Un procédé d’extraction des hémicelluloses (un constituant du bois qui contient de nombreux glucides) a permis à l’équipe LGP2 du Cermay d’isoler « un mélange d’oligosaccharides au fort potentiel prébiotiques ».

Lesdits glucides ont d’abord été testés sur des bactéries de notre microbiote intestinal, puis sur des souris. Les chercheurs ont ainsi pu prouver que l’absorption des oligosaccharides permettait la prolifération des « bonnes » bactéries au sein de leur microbiote. Christine Chirat, professeure en chimie du bois au LGP2 et coordinatrice des travaux souligne d’ailleurs que « les indicateurs moléculaires de l’inflammation atteignaient des niveaux de concentration moins élevés que chez des souris n’ayant pas reçu de prébiotiques ».

Ce mélange d’oligosaccharides naturel, permettrait à terme de corriger une carence en fibres et pourrait être utilisé dans la lutte contre l’obésité ou les MICI.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/alimentation-sante/regime-pauvre-fodmaps/2018/05/15/fodmaps-oligosaccharides/

2 – De l’acide hyaluronique pour lutter contre la destruction du tissu cérébral

Oui, il s’agit du même acide hyaluronique que l’on retrouve dans nombre d’anti-rides ! Mais il faut également savoir que ses longues chaînes de sucres permettent à nos cellules de bien se développer, notamment au niveau du cerveau. L’équipe de Rachel Auzély-Velty a eu l’ingénieuse idée de le combiner à un oligomère d’acides aminés (des fragments de protéines courts) afin de créer un gel pouvant potentiellement contrôler la régénération du tissu cérébral : « En injectant notre gel dans le cerveau de rats, nous avons déjà pu démontrer sa biocompatibilité tout en constatant par IRM que celui-ci restait parfaitement localisé dans la zone ciblée par l’injection ».

 L’association de ce gel et des cellules souches neurales, l’équipe pense actuellement à la reconstruction « des réseaux de neurones fonctionnels au niveau de zones cérébrales lésées à la suite d’un AVC ». Outre l’AVC, cette association permettrait un jour de compenser l’annihilation des cellules nerveuses liées à la maladie de Parkinson.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

- Grégory Fléchet, « Les sucres, nouvelles molécules de la santé », Le Journal du CNRS. Toutes les citations de notre article proviennent du Journal du CNRS.

• vegan
• consommation de viande

La commensalité (le manger ensemble) est un mot un peu oublié dans le vocabulaire français. Cependant, le repas est un moment de partage important pour nouer des relations. Actuellement des courants d’hygiène de vie et d’alimentation nous incitent à changer nos habitudes alimentaires. Un vegan, un végétarien et un amateur de viande peuvent-ils encore partager un repas entre amis ou avec la famille sans que cela tourne à un règlement de comptes ? Éclaircissements.

Le repas à table est une tradition

Nous passons du temps à table (qui n’a pas connu des déjeuners dominicaux qui duraient des heures ?), et lors de nos repas nous parlons nourriture ! Beaucoup d’étrangers s’étonnent « du temps que la nourriture occupe dans nos conversations mais aussi le temps passé à table, ils ne comprennent pas que nous puissions passer 2 heures à table ».

Le repas fait partie de nos traditions. Depuis 2010, notre repas gastronomique est inscrit au patrimoine immatériel culturel de l’UNESCO qui le décrit de façon très minutieuse : « le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins (…). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. ».

Mais cette définition met aussi l’accent sur la notion de partage et plus précisément entre des personnes. « Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature ».

Un personnage principal en déclin ?

Le repas gastronomique se fait à l’occasion de moments très spécifiques, repas de fêtes, d’anniversaire, de communion… Un rituel scellé par les participants, autour d’une table, qui partageraient la même nourriture. La table est presque le personnage principal du repas gastronomique ou non, on s’assied tous, côte à côte, face à face, il y a une proximité entre les convives. C’est ce qui permet de nouer des relations sociales voire sentimentales (dîners familiaux, amoureux…).

Cependant, les temps changent. En effet, on constate actuellement que le repas ne se fait plus à table. En 2017, Le Parisien dévoilait une enquête sur les repas des Français. Selon cette étude, 29 % des Français interrogés, soit presque un sur trois, ne mangent plus à table. Par exemple, 8% utilisent la table basse du salon, 5% le canapé, 3 % mangent devant leur ordinateur et enfin 1% dans leur lit. Le déjeuner n’est pas forcément un moment de partage. Mais il reste une coupure dans la journée de travail, respecté par plus de la moitié des Français.

https://le-quotidien-du-patient.fr/special/2018/11/27/lien-entre-repas-en-famille-et-alimentation-adolescents/

La table se voit évincée de nos habitudes. Il reste le plat.

Un vegan, un végétarien et un amateur de viande peuvent-ils encore partager un repas ?

Peut-on encore partager une raclette, un pot-au-feu ? C’est compliqué, surtout si vous invitez des personnes avec des goûts et des philosophies ou des religions différentes. Concrètement que cuisiner à des personnes végétariennes, vegans ou à des intolérants ?

Les intolérants

Si certaines personnes ont des régimes particuliers par réelle nécessité, d’autres s’en imposent sans raison. Comme les personnes qui s’auto-déclarent intolérantes sans avoir passé de tests allergiques. Les vrais intolérants existent, ils souhaiteraient bien manger comme tout le monde.

Alors, pourquoi certains se disent-ils intolérants ?

Selon Claude Fischler, sociologue et anthropologue français, « “Je suis ce que je mange, ce que je mange me transforme ; le manger transmet certaines caractéristiques aux mangeurs. En conséquence, si je ne sais plus ce que je mange, je ne sais plus qui je suis”. (…) A l’échelle locale, les prescriptions alimentaires de tel ou tel groupe sont un marqueur dans les quartiers des villes au moins aussi visible que les signes vestimentaires ».

Habiter dans un quartier précis d’une ville, avoir les mêmes préférences vestimentaires, intérêts culturels et le même régime alimentaire. Tout ceci inclut l’individu non dans la société mais dans un groupe spécifique (bobos, écologistes…).

Doit-on y voir de la méfiance vis-à-vis du monde, une forme d’individualisme ?

L’orthorexie

Notre repas est aussi attaqué par la vision hygiéniste des Etats-Unis. « Sa puissance économique lui permet d’imposer une culture anglo-saxonne protestante et puritaine. Cette vision hygiéniste que chacun s’impose, nous fait préférer [notre] intestin au repas en commun, ce qui n’est pas culturellement inscrit dans notre pays. »

C’est ce que vivent les orthorexiques. Ils ne veulent manger que des produits bios, cuisinés et conservés de façon à ce qu’ils conservent toutes leurs valeurs nutritives. Cela peut devenir très vite une obsession. « A force d’orthorexie et de volonté de contrôle on finit par ne penser qu’à son intestin et on oublie quelque chose de plus important, le repas en commun. ».

« … on peut noter qu’aujourd’hui certaines formes spécifiques de régimes alimentaires peuvent rendre le terrain propice au développement de cette pathologie. A moins que ce soit la pathologie qui fasse adopter ces modes particuliers d’alimentation à certains. On peut voir par exemple cela chez certaines personnes qui ont choisi une alimentation végétalienne ou le véganisme ou encore qui pensent être intolérantes à certains aliments comme ceux contenant du gluten, ou de l’histamine, etc. qui produisent un rejet psychologique de ces aliments plus qu’une véritable intolérance au sens médical du terme, car ces allergies par ailleurs très graves sont aussi heureusement très rares. »

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/au-vert/bien-etre/psycho/2018/09/25/lorthorexie-lobsession-de-manger-sain/

Le bien-être animal

Le bien-être animal, défendu par les antispécistes, nous oblige à reconsidérer notre assiette, avec un regard différent. Le spécisme a été exposé pour la première fois en 1980, par Peter Singer. Il explique qu’en tant qu’homme nous ne pouvons considérer que notre espèce est meilleure que les autres et donc que nous ne pouvons les dominer. « La question n'est pas : peuvent-ils raisonner ? ni : peuvent-ils parler ? mais : peuvent-ils souffrir ? ». C’est la base du spécisme défini dans La libération animale comme « un préjugé ou une attitude de parti pris en faveur des intérêts des membres de sa propre espèce et à l'encontre des intérêts des membres des autres espèces ».

L’antispécisme englobe les régimes végétariens et tous ses dérivés comme les crudivores qui ne mangent que cru (la cuisson doit se faire à une température inférieure à 48°C) ; les fruitaristes qui ne mangent que des fruits et enfin les désormais bien connus véganistes qui refusent tous produits venant des animaux (lait, miel, œufs…) mais aussi la laine, le cuir, la fourrure et les produits testés sur les animaux. Le véganisme s’impose de plus en plus souvent dans nos menus.

Les questions posées sur la souffrance animale sont légitimes. Mais faut-il pour autant oublier que l’homme est omnivore ? Et ainsi en oublier le plaisir de partager un même plat ?

https://le-quotidien-du-patient.fr/special/2018/11/16/taxe-sur-la-viande/

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

- Voix Express, - Unesco, - Le Parisien, - INSEE, - La réponse du psy, - Claude Fischler, L'Homnivore : le goût, la cuisine et le corps, Odile Jacob, Paris, 1990, - Peter Singer, La libération animale, 2012, Payot.

• régime alimentaire

Le régime cétogène ou même le régime « low carb » ça vous parle ? Il s’agit d’un régime qui puise dans les graisses via les « corps cétoniques ». Peu connus du grand public, ces corps cétoniques sont une alternative aux glucides : en leur absence, c’est eux qui assureront l’apport énergétique dont certaines cellules ont besoin. Alors intéressant ou pas ? Nous vous disons tout sur ces composés !

Les corps cétoniques dans l’organisme

La formation des corps cétoniques a lieu dans le foie, et se passe lors de la « cétogenèse » (= la formation de corps cétoniques).

1- La cétogenèse se fait principalement lors d’un jeûne glucidique

Lors de jeûne glucidique, la dégradation des acides gras (donc issus des lipides) produisent la formation de molécules intermédiaires (acétyl CoA). Cet excès d’acétyl CoA est à son tour générateur de composés appelés corps cétoniques : - Acide acétylacétique qui donnera l’acétone, - L’acide β-hydoxybutyrique, Au-delà de ces noms barbares et presque impossibles à retenir sauf pour les biochimistes, il est important de retenir que la cétogenèse n’arrive que lorsque l’organisme est en manque de glucides.

2- Devenir des corps cétoniques : la cétolyse

Une fois formés dans le foie, les corps cétoniques passent dans le sang et les cellules gluco-dépendantes les utilisent à la place du glucose, faute de glucides. La cétolyse est le mécanisme qui permet la dégradation des corps cétoniques : - L’acétone formée de manière irréversible sera éliminée par la respiration (hum hum : votre haleine aura donc une odeur d’acétone. Comme dans le film La cité de la peur par les Nuls : « Prenez un chewing-gum Emile ! ») et les urines, - Les autres corps cétoniques sont reconvertis en Acétyl CoA.

Par la suite, cette molécule intermédiaire (Acétyl CoA) est transformée pour assurer les besoins énergétiques.

Ces corps cétoniques sont donc une importante source d’énergie pour le cerveau ou d’autres tissus gluco-dépendants (tissus musculaire, tissus cardiaque, etc…) soumis à un jeûne glucidique.

Le foie est le carrefour des voies métaboliques

C’est lui qui va donc contrôler l’une des voies métaboliques préférentiellement à l’autre de façon personnalisée. Le foie utilisera de préférence les acides gras comme source énergétique pour ses fins personnelles et privilégiera la voie métabolique des glucides pour les autres tissus. Néanmoins, il utilisera la voie métabolique des lipides pour les autres tissus en l’absence des glucides. C’est lui qui réceptionne toutes ces informations pour assurer les besoins de tous les corps.

A l’inverse, les cellules musculaires privilégieront quant à elles la voie métabolique des glucides tant que ceux-ci sont apportés par l’alimentation. Et la cellule musculaire bloque la voie métabolique des lipides : c’est le cas pour des efforts courts et de fortes intensités où le glycogène (sucre de réserve du muscle) est suffisant. En revanche, ce n’est plus le cas lorsque les efforts sont prolongés où les glucides peuvent manquer. Là encore, l’organisme s’adapte en fonction des informations qu’il a et il enverra les informations à bon escient pour assurer les fonctions de l’organisme selon chaque situation.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/au-vert/culture/livres/2018/10/31/les-pouvoirs-caches-du-foie/

3- Synthèse des corps cétoniques

Plusieurs voies sont activées de façon chronologique lorsqu’on limite fortement les apports en glucides alimentaires (apports < 30 à 50g de glucides par jour) : - Utilisation des réserves glucidiques (glycogène), - Utilisation de protéines (notamment des acides aminés gluco-formateurs), - Au bout de 2-3 jours, le foie commence à produire les corps cétoniques.

Après 3 jours de jeûne, 1/3 de l’énergie utilisée par le cerveau vient des corps cétoniques. Après 40 jours de jeûne, les corps cétoniques assurent 70% de l’énergie au cerveau (soit une production de l’ordre de 150 à 280 g de corps cétoniques par jour contre 35 g/ j après une nuit de jeûne)

Intérêt et inconvénients de la production des corps cétoniques

1- Mise en place d’un régime cétogène

Pour mettre en pratique ce régime cétogène, voici les principaux changements à intégrer dans son alimentation : - Apports énergétiques totaux de la journée normaux : il ne s’agit donc pas d’un régime hypocalorique, - Les apports en protéines sont semblables à un régime normal, soit entre 11 et 15 % des apports énergétiques totaux, - Les lipides sont augmentés à 80% des apports énergétiques totaux ! - La quantité de glucides doit être limitée à environ 40-50 g de glucides par jour : il s’agit donc d’un régime hypoglucidique.

D’un point de vue pratique, cela sous-entend d’apporter exclusivement les glucides sous forme de légumes, et d’exclure les glucides sous forme de fruits et de produits céréaliers notamment. Et pour les lipides, cela sous-entend de se faire plaisir sur le gras, tout en veillant à des apports en lipides de bonne qualité (poisson gras, huiles, etc…).

La mise en place d’un tel régime demande au minimum 3 jours d’adaptation.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/alimentation-sante/regime-sans-sucre/2018/10/23/comprendre-alimentation-cetogene-ou-low-carb/

2- Inconvénients

Suite à un jeûne glucidique important, plusieurs effets néfastes sont présents durant les 48/72 h : - Fatigue, - Faim importante voire très gênante, - Perte de vitalité jusqu’à la possibilité de malaise, - Risque de nausées et de vomissements, - Risque d’hypoglycémie.

Par la suite, le foie prendra le relais avec la formation intensive de corps cétoniques, d’où un regain d’énergie après les premiers jours d’absence de glucide.

Un état d’acidose verra le jour (diminution du pH du sang), induisant à terme : - Une déminéralisation conséquente (notamment en calcium, potassium et magnésium) - Un risque de coma

Pour pallier cette acidose, il est conseillé de boire au moins 2 L d’eau par jour, avec une eau riche en calcium, potassium, magnésium notamment. - Risque d’insuffisance rénale, - Œdème cérébral,

Certaines personnes ne peuvent pas suivre ce régime : les patients atteints de diabète de type 1, les patients sujets à des anomalies métaboliques ou les personnes souffrant d’insuffisance hépatocellulaires ou de déficits respiratoires.

3- Les avantages

Les avantages d’un tel régime alimentaire sont : - Meilleure sensibilité à l’insuline - Diminution de plus de 50% des variations de glycémie chez des patients diabétiques de type 2 - Réduction du stress oxydant - Diminution de l’inflammation chronique - Augmentation des défenses anti-oxydantes - Réduction de la pression artérielle - Perte de masse grasse - Meilleure prévention cardio-vasculaire - Moindre circulation plasmatique des acides gras saturés - Propriétés anti-convulsantes (utile chez les personnes épileptiques)

En outre ce régime a un effet minceur incontestable. Mais attention, si suivre ce régime fait perdre du poids, un retour à une alimentation délurée voire même normale induit un risque de reprise de poids ! Ce régime réduirait également les risques de la maladie d’Alzheimer, de diabète, de crise cardiaque et d’accidents vasculaires cérébraux (AVC).

4- Bon ou pas alors ?

Malgré les avantages liés à ce régime, le régime cétogène présente 3 freins : - La mise en place d’un tel régime demande un gros changement d’habitudes alimentaires, qui est parfois difficile à mettre en place - Le risque majeur est de présenter une acidose si ce régime est mal conduit. Il doit donc s’inscrire dans une rigueur absolue, voire même encadrée par un médecin ou diététicien. Et particulièrement si vous êtes diabétique, ce régime est à surveiller ! - Pour un sportif, le retour à des performances physiques optimales peut être très long : parfois une année pour s’adapter à ce régime.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/bien-manger/2018/04/09/vous-desirez-changer-vos-habitudes-alimentaires-commencez-par-ecouter-vos-sensations-alimentaires/

Sources

- Institut de Biochimie et Génétique Cellulaires, UMR 5095, - Santé et nutrition, - Lanutrition.fr, - Maigrir magazine, - Cours CNED, Biochimie et physiologie, programme e 1ère année, Marlène Frénot.

• bactéries

Vous pensiez que la cuvette des toilettes était l'endroit le plus sale de la maison ? Détrompez-vous : il y a 7 fois plus de bactéries sur le téléphone que sur la cuvette des toilettes. On vous doit bien quelques explications.

Des études sur la cuvette

La compagnie Initial Washroom Hygiene se préoccupe de l'hygiène de la cuvette de vos toilettes. Le Daily Mail relaie en effet que la compagnie britannique a effectué des prélèvements sur des téléphones et sur des cuvettes afin d'en comparer la diversité bactérienne. Les résultats nous donneraient presque un haut-le-cœur : 1479 colonies distinctes de bactéries ont été relevées en moyenne sur les smartphones, contre 220 pour les cuvettes des WC.

Et le pire reste à venir quand on pense bien faire et que l'on protège son téléphone avec une coque. S'il s'agit d'une coque en plastique, il y a "seulement" 7 fois plus de bactéries que sur la cuvette. Mais s'il s'agit d'une belle coque en cuir, il y a 17 fois plus de microbes que dans vos toilettes... Vous avez la nausée et regardez votre téléphone avec méfiance ? Comme on vous comprend !

7 fois plus de bactéries sur le téléphone que sur la cuvette des toilettes : ça vous étonne ?

Ces résultats ne nous étonnent guère. Si la diversité bactérienne de nos téléphone est très nettement supérieure à celle de votre cuvette, c'est que nous avons toujours nos téléphones avec nous. Vous l'emmenez aux toilettes du bureau, au supermarché ou en cuisine... Et surtout vous manipulez une multitude d'objets en tout genre durant votre journée. Résultat : la diversité bactérienne de votre écran explose !

Ladite étude souligne d'ailleurs que 40% des salariés emmènent leur téléphone aux toilettes du bureau (on vous rassure, on le fait aussi!) alors qu'il s'agit du lieu où les bactéries prolifèrent. Et, comble de l'immondice, seul 1 salarié sur 5 nettoierait son téléphone après un passage sur la cuvette... Le Japon a d'ailleurs pris le problème en main il y a deux ans déjà, en proposant des lingettes dédiées au nettoyage du téléphone directement à la sortie des toilettes.

Vous n'utiliserez plus jamais votre téléphone lors de la pause caca de la même manière...

Dans le métro aussi, c'est la folie des bactéries :

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/demain/recherche/etudes-et-experimentations/2018/08/03/hong-kong-bacteries-dans-le-metro/

Sources

- Daily Mail,